Warum wir nachts backen – ein Schichtbericht aus der Heerdter Backstube

Bäcker backen nachts, weil zwei Uhren gegeneinander laufen: die des Teigs und die der Kunden. Ein guter Teig braucht viele Stunden Ruhe und Führung – und um 6 Uhr morgens erwarten die ersten Kundinnen und Kunden ofenfrische Brötchen. Beides zusammen geht nur, wenn die Backstube arbeitet, während die Stadt schläft.

Bei Oehme Brot & Kuchen in Düsseldorf beginnt die Produktion deshalb am Abend: An der Willstätterstraße 24 in Heerdt setzen die Teigmacher die Vorteige und den Natursauerteig an, der in drei Stufen geführt wird. Danach übernehmen Bäcker und Ofenführer – Sorte für Sorte, die ganze Nacht hindurch.

Die Logistik hinter der Frische

Gegen Morgen rollt die zweite Hälfte des Systems an: die blauen Oehme-Lieferwagen. Sie fahren jede Nacht alle rund 40 Verkaufsstellen in Düsseldorf und Meerbusch an – sieben Tage die Woche, vor Ladenöffnung. Die früheste Filiale, das Brötcheneck an der Markenstraße, öffnet bereits um 5 Uhr.

Dieses Prinzip ist seit 1962 unverändert: zentral backen, dezentral verkaufen, nichts lange lagern. Was morgens in der Theke liegt, war wenige Stunden vorher noch Teig.

Nachtarbeit als Handwerk

Für die Menschen in der Backstube ist die Nacht Normalität – und für viele sogar der Grund, den Beruf zu lieben: konzentriertes Arbeiten ohne Telefon, das Ergebnis jeden Morgen sichtbar in 40 Theken. Wer das Handwerk lernen will: Oehme bildet aus und wurde dafür 2025 mit der DIHK-Unternehmensplakette in Gold ausgezeichnet.