Natursauerteig erklärt: Was die 3-Stufen-Führung mit dem Geschmack macht

Natursauerteig ist die älteste Triebkraft des Bäckerhandwerks: eine lebendige Kultur aus Mehl und Wasser, in der Milchsäurebakterien und wilde Hefen arbeiten. Er lockert den Teig, ohne dass industrielle Zusätze nötig wären – und er prägt Geschmack, Bekömmlichkeit und Haltbarkeit eines Brots stärker als jede andere Zutat.

Bei Oehme Brot & Kuchen in Düsseldorf wird der Sauerteig in drei Stufen geführt. Jede Stufe bekommt frisches Mehl, Wasser und vor allem: Zeit. So entsteht ein ausgewogenes Verhältnis von milder Säure und tiefem Aroma.

Was die drei Stufen bewirken

Die erste Stufe weckt die Kultur, die zweite baut Aroma auf, die dritte stellt die Triebkraft fürs Backen bereit. Diese Geduld schmeckt man: Der Lothringer bekommt aus dem 3-Stufen-Natursauerteig seinen vollen Roggengeschmack, Oehmes Roggen seine milde, feine Säure.

Sauerteigbrote bleiben außerdem länger frisch: Die Säure bindet Wasser in der Krume und hält Brote wie das Urstück mit 81 % Roggenanteil tagelang saftig – ganz ohne Konservierung.

Woran man echtes Sauerteigbrot erkennt

Am Etikett der Zutaten – und an der Theke, die Auskunft geben kann. Wer beim Bäcker nach der Sauerteigführung fragt und eine konkrete Antwort bekommt, steht meistens vor echtem Handwerk. Bei Oehme gehört diese Antwort seit 1962 zur Meister-Rezeptur.